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El Arte en el café tiene nombre - Anibal Kovaleff nuestro Campeón Nacional en Arte Latte

 

 

ENTREVISTA CON ANIBAL KOVALEFF CASQUINA – CAMPEÓN NACIONAL DE ARTE LATTE 2014

 

En medio de una intensa crema y el aroma del café encontramos un maravilloso arte y en nuestro país hay un máximo exponente en esta disciplina, Anibal Kovaleff Casquina, es nuestro primer Campeón en Arte Latte 2014, y quien próximamente nos representará en el Campeonato Mundial de Arte Latte a realizarse en Gothenburg – Suecia, del 16 al 19 de junio de este año.


1.- Hola Anibal, primero agradecerte por hacer un alto a tus actividades, al trabajo, los estudios y entrenamientos y acceder a esta entrevista, ¿cuéntanos cómo estás?

- Bueno gracias a ti. Me encuentro feliz de poder promocionar el café peruano. Ahorita me siento tranquilo, por el apoyo que nos da la Central Café y Cacao. Estoy entrenando con fuerza, empezando con los preparativos y sacando los diseños a presentar; hay una dificultad mayor en este año, ya que los competidores tienen relativamente más experiencia, yo aún soy muy novato en esto, es la primera vez, pero quiero dar un buen papel, por ello estoy trabajando arduamente.

      

    Anibal Kovaleff Casquina - primer Campeón Nacional de Arte Latte 2014

 

2.- ¿Qué es el Arte Latte?

- El Arte Latte es el final de una buena extracción, primero preparas el lienzo que en este caso es el espresso, si no tienes un buen espresso no puedes tener una buen capuccino o una buena bebida, tienes que tener una buena texturización de la leche, es decir una buena pintura y finalmente tus pinceles que en este caso son tus jarras y luego tus técnicas que es como pintas, al final es una cadena de mucho trabajo, hay que recordar también que el arte latte no es sólo diseño, porque un buen diseño puede enmascarar un horrible sabor, la idea es que sea completo.
El Arte Latte, nace en Italia como un experimento. Comenzaron a experimentar con el vertido de leche en el café espresso, así hicieron la primera espiga. Luego los americanos comenzaron a experimentar también, pero le dieron más importancia a la calidad de la bebida que al arte y es finalmente en Asia donde se desarrolla y alcanza su máxima expresión y eso que en Asia no hay países productores de café, pero si son consumidores. Ellos son muy artistas, son muy apasionados del arte, comenzaron a experimentar más en la técnica, por eso ellos marcan la influencia y la tendencia mundial. Los mejores representantes de Arte Latte y los últimos campeones son de Asía, Korea y Japón.

 

 

3.- ¿Cómo nace en ti el interés por ser Barista?

- Soy bartender de profesión, pero decidí dar un paso al costado y experimentar otras cosas y justo nace la oportunidad de trabajar en un Coffee shop, ahí conocí gente que me entrenó, me ayudó y poco a poco fui escalando, aprendiendo, eso fue en el 2010, pero recién el año pasado obtuve mi primera certificación como barista, pero ya había competido y eso me dió un poco más de experiencia.

4.- ¿Cómo te formas en el Arte Latte y el barismo?

- Recibí capacitaciones de la Specialty Coffee Association Europe - SCAE, talleres que se dictaron aquí, ellos certifican a baristas, tostadores, expertos en métodos, brew y diferentes disciplinas en el café.
También tengo bastante conocimiento en tostado, actualmente estoy desarrollando diferentes técnicas en espressos.

         

       A la izquierda Anibal moliendo el café y en la derecha elaborando el espresso que es la base del arte latte.

 

5.- Cuantas veces participaste en el campeonato de baristas

He participado dos veces, la primera edición quedé en tercer lugar y la segunda en segundo. Las competencias en barismo me ayudaron a perfeccionar muchísimo el espresso. En los dos últimos años he participado sólo en Arte Latte.

6.- Aquí en el Perú aún no se conoce mucho sobre barismo y Arte Latte.

- El barista es el puente entre la cultura cafetalera y los clientes. Ellos tienen que capacitarse más en el tema de trasmisión de conocimientos, enseñarle a la gente que es lo que sucede con los diferentes cafés, que es un café soluble, que es lo que encuentras en un café bueno, que es lo que estás tomando, hacer campañas, mayor promoción. La idea es compartir conocimientos, si lo guardas todo para ti no tiene sentido.

7.- ¿Qué hace falta para que el barismo y el arte latte sea tratado profesionalmente?

- Hay un tema de conocimientos, nosotros vivimos admirando lo que hacen fuera en relación al café y los grandes personajes que van haciendo historia en el café, pero detrás de ello hay profesionales, ciencia pura, hay biólogos, químicos, estudiosos en la materia que dejan sus profesiones por amor al café. A pesar que tenemos el café a la mano, no existen estos profesionales que se dediquen al sector, si hubiese un grupo de profesionales o un organismo que forme a los baristas profesionalmente, competentemente para que compitan de igual a igual intercambiando conocimientos con baristas de fuera, seria súper importante. La investigación y el conocimiento se debe compartir con los productores, que sepan que de su trabajo, sale este café y que es cotizado en el mercado. Finalmente todo trabajo debe ser recompensado, el conocimiento es en beneficio de todos. Se quiera o no aquí el barista todavía no lo ven profesionalmente a pesar que hay instituciones que dan certificados.

                                 El siguiente paso es texturizar la leche, que es como la pintura.

 

8.- ¿Cómo te animaste a participar en el Campeonato Nacional de Arte Latte?

- Fue por mi mentor y compañero de trabajo Gino Kanashiro (dueño de Origen Tostadores) con él me inicié en el Coffee shop y en este mundo del barismo. Prácticamente aprendí más en el trabajo, es ahí donde empiezo a entrenarme en arte latte. Participé en las dos primeras ediciones del Throwdown que se realizaron en el 2011 y2013, en ambas competencias obtuve el primer lugar estos torneos no eran oficiales, pero me sirvieron para exhibición. Cuando me enteré que se iba a realizar el primer Campeonato Nacional de Arte Latte, comencé a entrenar un poco mas y a nutrirme más de conocimientos y así decidí participar, quería vivir la experiencia de poder representar al Perú, de la exigencia de esta competencia y sobre todo que era la primera edición. Iba a ser todo un reto para mí.

9.- ¿Qué recomendarías a aquellos baristas que desean participar en el Campeonato Nacional de Arte Latte?

- Lo que a mí me ocurrió cuando participé en los campeonatos de baristas, es que te preocupas tanto por la técnica, que llegas a robotizarte y no disfrutas, me costó trabajo volver a los orígenes y poder trasmitir. Hay chicos muy buenos técnicamente pero que no trasmiten esa energía que el juez quiere percibir. Les recomendaría que dejen de preocuparse por la técnica que eso se adquiere con la práctica y que se preocupen en transmitir, tienes que sonreír, ir con seguridad de lo que estás diciendo y trasmitiendo.

    

  Con la base de un buen espresso, y la texturización de la leche se puede ya iniciar el Arte Latte en el capuccino

 

10.- ¿Cuáles son las etapas en el Campeonato Nacional de Arte Latte?

- Bueno la competencia tiene dos etapas, que son las primeras rondas en dos días, todos contra todos y los seis mejores competidores pasan a la final. La primera ronda es en dos categorías dos capuccinos y dos lates y tienes que hacer dos diseños idénticos en cada categoría, te guías de un patrón en este caso es una fotografía, la dificultad radica en hacer la copia exacta a la foto, en ambas categorías. La foto la puedes haber tomado antes o también tienes 5 minutos previos para que un fotógrafo realice la toma. Dan 10 minutos para realizar la presentación.

11.- ¿Qué califican los jueces?

- Además de la técnica, califican la inventiva, la dificultad, tiene que ser novedoso y creativo, hay que recordar también que los diseños son patentados, la foto que entregas la respalda, ningún otro competidor puede hacer el mismo diseño en ningún otro campeonato, incluso esta publicado en la web de cada edición de campeonato. En mi caso ya hice los bocetos, ya estoy entrenando con esos diseños, es una fusión de varias técnicas y espero que me vaya bien. Hay jueces técnicos, visuales y un juez líder.

12.- ¿Las bases del campeonato mundial son las mismas?

- Si son las mismas, salvo un ligero cambio, ahora ellos entregan la leche y el café, antes cada competidor llevaba esos insumos, además de las tazas.

13.- De cara al Campeonato Mundial de Arte Latte, cuéntanos ¿cuál es la rutina que tienes diariamente?

- Estoy entrenando interdiario, ya que estoy en clases en la universidad, yo estudio ingeniería industrial. Pienso descansar un ciclo para dedicarle más tiempo a los entrenamientos previo al campeonato, al ser una disciplina tienes que tener bien los tiempos, las medidas de las tazas, los patrones que se puedan hacer o no, y el entrenamiento técnica y centro, entreno por categorías. Estoy entrenando en Zanesco y analizando videos, en el arte latte es imitar, mejorar, crear, en el barismo es imitar y comprobar y experimentar, sabores.


Arte Latte de manos de nuestro Campeón Nacional de Arte Latte

 

14.- ¿Cómo ves la situación de nuestros productores de Café?

- La cadena de valor del café nace con el productor y básicamente termina en la taza, es lo que llamamos trazabilidad. Reconociendo el trabajo que hace el productor, luego llega a manos de un tostador, quien tiene los conocimientos adecuados para sacar el máximo sabor del café, finalmente viene el barista quien rescata el sabor del café. La roya afectó grandemente la producción, ha mermado en un 40% a 45 %, ahora conseguir cafés especiales es un arduo trabajo.
Actualmente las cafeterías peruanas trabajan con cafés especiales, es la tendencia. El café para ser especial pasa por una evaluación en la catación, de ser calificado a partir de 80pts en taza hacia arriba. Tener un café de ese puntaje indica que tengas menos defectos, que hayas tenido procesos limpios y que tengas una taza limpia.

15.- Representar al Perú debe ser maravilloso, en una competencia internacional y llevar el nombre de los especialistas peruanos en sacar y mostrar la calidad del café.

- Al saber que representas al Perú, lo asumes con total compromiso, ya el segundo día estaba buscando datos de los competidores, sponsor , las reglas o bases de la competencia y también las gestiones para la visa y toda la documentación que se necesita. Los datos me ayudan a mejorar para poder hacer un buen papel en el mundial. Definitivamente piensas en competir, en disfrutarlo pero si no piensas en ganar no estas completo.

16.- ¿De que países son los competidores más fuertes?¿

- Korea, Japón, Filipinas todos los asiáticos, es muy difícil y poco probable que un asiático no esté en la final, ellos son los exponentes, marcan tendencia.

17.- Pero además tienes otras pasiones. Cuéntanos sobre ellas.

Me gusta coleccionar tazas, jarras, implementos de barista. Otra de mis pasiones son las bicicletas tengo un taller donde armo bicicletas a pedido, pero ahora por el tiempo lo he dejado un poco.

Agradecimientos a: True Artissan Café - Lima

18.- Gracias Anibal ha sido una entrevista muy bonita gracias por este tiempo. Tus palabras finales para esta entrevista

- Bueno decirle a todos los chicos que alguna vez fueron mis alumnos, a mis amigos, que estoy haciendo todo lo humanamente posible para hacer un buen papel , no prometo nada, pero hare mi mejor desempeño y mi mejor papel en la competencia

 

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