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Catando con el Campeón Nacional de Catadores 2014

Lo encontramos haciendo lo que más le gusta, catar y con ese agradable entusiasmo que lo caracteriza. Johan Monteza Fernández, Campeón Nacional de Catadores (2013 y 2014), nos representará en el próximo Campeonato Mundial de Catadores a realizarse del 16 - 18 Junio, en el Swedish Exhibition and Conference Center, Gothenburg, Suecia. Johan nos contó un poco de sus inicios, de su día a día previo al campeonato y de las grandes expectativas que tiene al representar al Perú en un torneo tan importante.

Hola Johan, primero agradecerte por hacer un alto a tus actividades y acceder a esta entrevista, cuéntanos ¿cómo estás?

- Muy Bien, gracias por la entrevista, también agradecer a la Central Café y Cacao, que nos está demostrando mucho apoyo en las gestiones para representar a nuestro país en el Campeonato Mundial. Hoy nos encontramos en el laboratorio de ECOM – Cafetalera Amazónica, empresa para la cual trabajo y como podrás observar estamos haciendo una ronda de catación que corresponde al área de control de calidad.

 

 Iniciando la entrevista con Johan Monteza Fernández - Campeón Nacional de Catadores 2015.
 Foto derecha: Johan, realizando el tostado del café verde, que luego catará.

 

Cuéntanos ¿Qué hace el catador dentro de la Cadena de Valor del Café?

- Los catadores somos quienes evaluamos los diferentes perfiles del café. Para poder catar el café se debe tener un nivel de tostado adecuado, no es cualquier tostado y según el origen del café, este desarrolla diferentes perfiles de taza. Es bastante apasionante cada etapa del café, no sólo la catación, desde la parte de fincas hay un sinnúmero de técnicas apropiadas para desarrollar la calidad del café, la parte del tostado, también es apasionante.

El catador entonces se encarga de definir los perfiles, pero ¿Que son los perfiles del café?

- Los perfiles, dependen mucho del origen, se considera que los mejores perfiles de café se encuentran en las zonas altas, debido al microclima y al ecosistema, pero desde mi punto de vista también influye la mano del agricultor, porque un café de zona baja tal vez no pueda desarrollar un perfil excelente pero si puede llegar a ser un café muy bueno. Si un agricultor le da un adecuado manejo de fincas, controla sus plagas, hace una buena cosecha y post cosecha, pues ese café  podría llegar a ser un muy buen café.

                                  Pesando el café en grano, antes de pasar a la molienda.
 
¿Cómo nace en ti el interés por ser Catador?

- Yo soy natural de Moyobamba - San Martín, cuando eres infante estás acostumbrado a consumir el café de las abuelitas, que es muy buen café, directo de la finca, luego muchos perdemos el hábito de consumir buen café, por el día a día y compramos café de sobre y adaptamos nuestra memoria sensorial a ese café soluble relacionándolo como bueno. Cuando estaba realizando mis primeras prácticas profesionales, dentro de la ronda de catación, me pidieron que les indique cual era el mejor café y el peor; yo seleccioné un lote que para todos era el mejor, pero para mí no, porque encontré acidez en el café, como mi memoria sensorial estaba relacionada al perfil del café soluble y estos no tienen acidez, por ello identifiqué ese lote como malo, pero no es así pues el café es como cualquier fruta que tiene acidez y dulzor, lo mismo sucede con el café, vas a encontrar dulzor, sin necesidad de echarle azúcar, vas a encontrar acidez y cualquier otra nota propia al origen del café

¿Cómo llegas a ser catador Q grader?

La primera vez que trabajé con café fue como responsable del área de tostado de la cooperativa Oro Verde, luego puse una tostaduría con un amigo y representando la marca de la tostaduría, me presenté a dar el examen para ser catador, en el 2011, se dio la oportunidad y no la desaproveché, así logré obtener la certificación de catador Q grader, acreditado por la SCAA, Specialty Coffee Asosiation of America, desde ahí hasta la fecha no he dejado de catar.

 

       La molienda de café para la catación debe tener un termino medio, ni tan gruesa ni tan fina.
 

Aquí en el Perú aún no se conoce mucho sobre catación, ¿cómo es en otros países?

- En general, en catación, comercialización, producción, en manejo integrado de fincas, en todo el proceso, Perú está 10 años atrasado en comparación con países, como Brasil, Colombia, Costa Rica. Sin embargo la calidad del café peruano es muy buena; lo que necesitamos es que más profesionales se interesen en trabajar en este sector y desarrollarlo. Sería ideal que el estado apoye con fondos, pero que también haya una entidad fiscalizadora, que regule o que asegure que esos fondos lleguen a la mano del caficultor y que este le de uso. Considero que Perú puede estar a la par y en algunos lotes mucho mejor que los cafés de otros países.

¿Cómo ves la situación de nuestros productores de café?

- En el 2011 hubo bastante producción, pero nuestros productores, de repente por falta de conocimientos no supieron aprovechar, ganaron mucho dinero y no lo invirtieron en sus fincas en razón a ello, hemos tenido problemas los dos últimos años con la Roya. Lo que hace falta es mayor capacitación y brindar conocimientos a nuestros productores.

¿Cómo te animaste a participar en el Campeonato Nacional de Catadores?

- Siempre he escuchado la frase: si tú te dedicas a lo que te gusta lo vas a hacer bien y vas a sobresalir, pero nunca entendí el verdadero significado, hasta que un día leí una obra del escritor mexicano, Carlos Cauthemoc, que marcó el antes y el después de mi desarrollo profesional, en la que explica que si existe un mal doctor o un mal policía, es porque simplemente se están dedicando a hacer algo que no es su vocación, pero si tú te dedicas a hacer lo que realmente te apasiona, lo vas a hacer bien. Si te apasionas por lo que haces y prácticas, no tienes miedo a participar en la competencia que sea y muy por el contrario, tienes ganas de hacerlo, tienes ganas de poner a prueba tu capacidad. Yo estuve trabajando aquí en Lima y escuche de los campeonatos, nunca había participado, pero definitivamente quería hacerlo y me presenté.

 

  La temperatura del agua para la catación debe ser de 93° centigrados.

 

Ganaste y el año pasado también, cuéntame ¿cuál de estas dos competencias fue más gratificante para ti?.

- La segunda, porque sentí que realmente tengo el potencial y que no fue como dijeron algunos por ahí, suerte. Participé y traté de hacerlo mejor; tuve más aciertos en menor tiempo, que la primera vez.

¿Qué le recomendarías a los jóvenes catadores en nuestro país que aún no se animan a participar?

- Que no tengan miedo, que se presenten, que no hagan caso a comentarios de terceros que van a decir "tú no puedes", pues si nos nace y tenemos la vocación hay que intentarlo.

¿Cuáles son las etapas de la competencia?

- En realidad es bastante simple, son ocho grupos, cada una con tres muestras y en cada grupo hay una muestra distinta, catas y simplemente separas la taza que te parece diferente, tienes un minuto por cada muestra, en total tienes 8 minutos. Si en 7 minutos aciertas las 8 tazas y tu rival acertó 8 pero en seis minutos, entonces él gana, por tiempo. La estrategia que yo he utilizado es avanzar en el menor tiempo posible y no dudar, la primera impresión sea acidez, cuerpo, balance, la separo y paso a la siguiente ronda. Puedes pasar las veces que quieras pero dentro de los 8 minutos. Hay una final y una semifinal, en la primera etapa participan todos y clasifican 16 a la semifinal, de aquí clasifican 4 a la final.

                                  Johan percibiendo el aroma del café

 

Entonces los jueces califican dos cosas el acierto de la taza diferente y el tiempo.

- Correcto, pero si cometes un error por nervios quedas descalificado; por ejemplo no puedes invertir las tazas, o no puedes levantar la taza, la norma dice que simplemente lo separas un poco, además porque abajo tiene la marca de la taza diferente.

¿Las bases del campeonato mundial son las mismas?

- Si las bases son las mismas.

¿Sabes cuál podría ser el rival más fuerte en esta competencia?

- Bueno el campeón del año pasado fue un Tailandés, él acertó las 8 en 5 minutos, por ahí está un poco complicada la situación, porque acertar las 8 es un poco difícil. Acertó todas pero en mayor tiempo, yo en el nacional he acertado 7 en 2.20 minutos, si yo llegara a hacer 8 aciertos en tres o 4 minutos, me voy a sentir contento. También competiré, con un catador de la compañía, que es campeón tres veces en Costa Rica, y en el mundial del año pasado llegó hasta el 5to puesto, vamos a competir entre la misma empresa pero es una sana competencia.

 

 A la izquierda: Johan limpiando la muestra para iniciar la catación.
 A la derecha: Se inicia la catación de café a través del cual se define las principales características del café.

 

¿Cuál es la rutina que tienes diariamente de cara a tu participación representando al Perú, en este evento mundial?

- Estoy entrenando aquí en el laboratorio de ECOM – Cafetalera Amazónica,entreno dos o tres veces a la semana. He roto mi record en cuanto a tiempo, he hecho 7 aciertos en menos tiempo.Debo seguir entrenando para llegar a los 8 aciertos en el menor tiempo posible.

¿Que sientes al representar al Perú en una competencia internacional 

- Cuando haces algo y lo haces con convicción, las palabras se convierten en hechos reales, se pueden alcanzar todos los objetivos, las metas y mucho más de lo que te imaginas, algunos que dirán " que suertudo", pero en realidad no saben lo que realmente cuesta llegar a alcanzar algunos objetivos. Por ejemplo sacrificar tiempo con la familia o separarte de ellos. Ahora mi esposa y mi hija están conmigo, pero al principio yo estaba sólo aquí.

Todas estas alegrías las disfrutas con ellas

- Así es con ellas y con mi madre, la primera vez que participé en el campeonato nacional de catadores, ellas no me pudieron acompañar, pero el año pasado si y fue una motivación muy especial. Ellas están contentas con mi participación en el mundial de catadores.

Gracias Johan ha sido una muy bonita entrevista, mucha suerte en tu presentación en el Campeonato Mundial de Catadores. Tus palabras finales para esta entrevista

Bueno invitar a todos aquellos profesionales que tengan interés en el café a que se inmiscuyan en este lindo mundo e invitar a todos en general a que consuman el buen café peruano, para que cambien sus gustos.

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